es 29 et 30 avril 2006 s’est déroulé le Salon de la Cuisine Historique à Château Thierry (Aisne), sur le site de Domus Castri. Un lieu agréable au sein des ruines des remparts du château, en surplomb de la ville, où participants et visiteurs étaient invités à partager et échanger autour d’un thème convivial !… Félicitations et grand merci à Virges Armes (http://www.virgesarmes.com/), à Armelle et Raoul, et à tous les autres, pour leur gentillesse, la chaleur de leur accueil, la qualité de l’organisation et les bons moments que nous avons passés !

L’événement
Pendant deux jours, et pour la deuxième année consécutive, Virges Armes et Domus Castri ont organisé le Salon de la Cuisine Historique sur le site du château médiéval de Château-Thierry. Le but de cet événement était de présenter, au travers de la reconstitution historique, les aspects typiques et originaux de la gastronomie, mais aussi de la cuisine populaire, au fil des siècles.

Treize troupes de reconstitution historique, couvrant une période allant de la Préhistoire au XXe s., ont répondu présentes pour inviter les visiteurs à un voyage gustatif. Il était ainsi possible de découvrir les modes de cuissons durant la Préhistoire, les saveurs de la cuisine romaine et le quotidien plus spartiate des auxiliaires de l'armée romaine (ah, quel dépaysement que la Posca (Sorte de vin aigre coupé à l’eau et adouci au jaune d’œuf) !), la cuisine viking, la notion de taverne au Moyen Age, la «tambouille» du Poilu de la Marne en campagne, ou encore la «Cacasse à cul nu» (Sorte de ragoût de pommes de terre sans viande.) mangée dans le maquis Ardennois, etc. La liste est longue, et les papilles en frémissent encore de découvertes et de plaisir !…
A leur côté, deux associations culturelles de la ville sont venues ajouter une petite note exotique et chaleureuse en dépit du froid afin de présenter les Cuisines du Monde (pâtisseries orientales et cuisine africaine plus précisément).
Un week-end de découvertes et de délices durant lequel les visiteurs pouvaient déguster à volonté les plats préparés par les troupes et associations, mais aussi acheter des produits à savourer chez eux, ou bien des recueils de recettes pour se mettre eux-mêmes devant les fourneaux et faire de belles présentations à leurs invités dans la vaisselle en bois de Crearcheo ou les céramiques de Véronique Durey !…

Notre participation
Nous avons choisi, pour notre première participation, de présenter la cuisine médiévale à la fois sous un angle original et transversal. Original parce que nous souhaitions montrer quelque chose de plus que les épices ou les ingrédients de base de la cuisine de la fin du Moyen Age.
Et transversal parce que nous souhaitions aborder un thème récurent de toute la cuisine médiévale : l’importance des couleurs à table, données pour aiguiser l’appétit et enchanter l’œil des convives.

Notre choix s’est donc porté sur la présentation des sauces. La cuisine médiévale regorge de recettes de sauces aux goûts originaux et marqués, il ne nous restait plus qu’à en tirer une sélection illustrant autant les goûts favoris de l’homme médiéval, que la recherche en matière de fantaisie des couleurs.
Parmi le large choix de sauces que nous proposaient les livres de recette de la fin du Moyen Age, nous avons porté notre choix sur 4 recettes différentes en termes de couleurs (vert, jaune, rose, bleu) et de saveurs (aillée, aigre-douce, sucrée, acidulée) :

Vert – Sauce Barbe Robert «autrement appelée la Taillemaslée»
Source :variante proposée par le Viandier de Taillevent
Persil, estragon et thym hâchés finement avec un peu d’ail, parfumés de macis, gingembre et clou de girofle, délayés d’un bouillon allongé au vin blanc avec un filet de vinaigre, cuits sur le feu et épaissis avec de la mie de pain.

Jaune – Sauce Versusse ou sauce à l’Orange
Source : Le Viandier de Taillevent
Jaunes d’œufs battus, parfumé d’eau de rose et de bâtons de canelle, sucrés et allongés au jus d’orange, épaissis à feu doux.
Accompagnement précisé : viande de volaille (poulet, chapon, …)

Rose – Sauce Aillée rose
Source : Libro de arte coquinaria de Maître Martino
Gousses d’ail écrasées avec de la poudre d’amande et de la mie de pain, allongées au jus de raisin préalablement chauffé.

Bleu – Sauce Bleu Céleste d’Eté
Source : Libro de arte coquinaria de Maître Martino
Jus de mûres allongé au vinaigre, parfumé au gingembre frais et épaissi avec la poudre d’amande.
Accompagnement précisé : viande blanche (poulet ou veau) pour le contraste des couleurs

Et croyez-nous, face à tous ces étranges mélanges, le public fut surpris, dubitatif, hésitant, mais finalement séduit !
Et nous, nous attendons avec impatience l’édition 2007 pour recommencer !!…

Liste des participants et thématiques abordées :

Afrique Positive – Cuisine africaine et boissons aux épices (cuisine du Monde)


Christian CORBIER – Cuissons sans récipient (Préhistoire)


Cœurs de Chouans – Cuisine populaire au temps des guerres de Vendée (XVIIIe s.)


Crearcheo - http://perso.wanadoo.fr/crearcheo/page1.htm - Démonstration de taille de silex (Préhistoire)


De Moneta - http://www.demoneta.net/ - Cuisine et boisson de taverne (Moyen Age)

Justice et Paix – Gâteaux orientaux et thé à la menthe (cuisine du Monde)

La Compagnie du Nord – «Sur les chemins de Byzance» Cuisine et campement viking (Moyen Age)

La Poterie des Grands Bois - http://www.poteriedesgrandsbois.com/
Céramique et vaisselle médiévale (Moyen Age)

Le Poilu de la Marne - http://lepoiludelamarne.free.fr/ - La popote du poilu (XXe s.)

Les Compagnons Duellistes - www.compagnons-duellistes.com
Les sauces et la symbolique des couleurs (Moyen Age)

Mangeurs d’Histoire – Cuisine et spécialités romaines (Antiquité)

Ordre des Chevaliers d’Argent – Saveurs d’épices (Moyen Age)

Viaromana- http://www.traditionet.fr/auxilia.nsf/ - Cuisine et campement des auxiliaires de l'armée romaine (Antiquité)

Virges Armes - http://www.virgesarmes.com/ - Les cuissons du pain au Moyen Age / Bois Belleau «1918», la cuisine des «sammies»/«1945» Quelque part dans les Ardennes, la tambouille du maquisard (Moyen Age /XXe s.)

Bibliographie :
- Viandier de Taillevent
- LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age, Coll. «La Vie Quotidienne», Paris, Ed. Hachette Littérature, 2002.
- MARTY-DUFAUT Josy, La gastronomie du Moyen Age, Ed «Autres temps»; Coll. «Temps Gourmands», 2000.
- REDON Odile, et al. La gastronomie au Moyen Age, Coll. Moyen Age, Paris, Ed. Stock, 1991.

Site ressources :
Le Viandier de Taillevent (manuscrit du Vatican)
http://www.staff.uni-marburg.de/~gloning/vi-vat.htm

Cuisine Médiévale / Association Maître Chiquart
http://www.oldcook.com/

Adresse postale :
31 route de Bolbec
76 210 NOINTOT